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La mwdqpastiera napoletana è un dolce della mwdgcucina napoletana, tipico del mwdwperiodo pasquale, diffuso in tutta la mweaCampania. Detta anche mweqpizza di grano, ha avuto il riconoscimento di mwegprodotto agroalimentare tradizionale mwewcampanocite-ref-3[3].

• Caratteristiche

• Storia

• Varianti

• Pastiera di riso

• Pastiera salata

• Citazioni letterarie

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

La pastiera è una torta di mwgwpasta frolla farcita con un impasto a base di mwhagrano bollito nel mwhqlatte, mwhgricotta, mwhwzucchero, mwiauova e, a seconda della ricetta, di mwiqcrema pasticcera. Il dolce è ricoperto di strisce, che come per la crostata, ne limitano la fuoriuscita del composto. Gli aromi possono consistere in mwigcannella, scorze d'mwiwarancia, mwjavaniglia e mwjqacqua di fiori d'arancio, buccia di mwjglimone, mwjwcanditi, mwkaacqua di rosa e mwkqalcolici, quali mwkglimoncello, mwkwStrega e altri.

Il dolce, disponibile nelle pasticcerie campane tutto l'anno, è preparato soprattutto in concomitanza con il periodo pasquale, tra il giovedì e il sabato santo.

Il dolce ha probabilmente origine dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo primaverile.cite-ref-aifb-4-0[4]cite-ref-pastiera-5-0[5]cite-ref-grandenapoli-6-0[6]

Il termine mwqapastiera, deve la sua mwqqetimologia alla parola mwqgpasta e ha origine mwqwcontadina, nascendo come una mwrafrittata di pasta avanzata, che in origine salata, diviene dolce mescolando uova, zucchero e aromi.cite-ref-7[7] In molti paesi campani, è riscontrabile tuttora sia la preparazione della pastiera salatacite-ref-8[8], che di un dolce preparato con mwtqtagliolini di pasta fatta in casa.cite-ref-9[9]cite-ref-10[10]

La prima ricetta attestata risale al mwvw1693, ad opera di mwwaAntonio Latini, ne mwwqLo scalco alla moderna, scritto e pubblicato a mwwgNapoli, dove l’autore lavorò al servizio del primo ministro del viceré mwwwFrancisco de Benavides. Essa è già molto vicina alla ricetta contemporanea, prevede grano cotto nel latte e totalmente setacciato, ricotta di mwxapecora, mwxqburro e l'aggiunta di mwxgpepe, mwxwparmigiano e mwyapistacchi, che oggi non sono quasi mai utilizzati.cite-ref-11[11]cite-ref-angelo-forgione-12-0[12]cite-ref-ref-a-13-0[13] Nel mwbq1837 mwbgIppolito Cavalcanti riporta una nuova ricetta nell’appendice dialettale mwbwCusina casarinola all’uso nuosto napolitano, un compendio della gastronomia popolare di Napoli inserito nella prima edizione del suo trattato didattico mwcamwcqCucina teorico-pratica, facendo però anche riferimento all'antica versione "rustica" da preparare con mwcgprovola grattata.cite-ref-angelo-forgione-12-1[12] Prevede grano cotto in acqua, mwdwstrutto e mweazucca e mweqcedro canditi.cite-ref-14[14]

Nel secolo successivo, il dolce si è diffuso anche grazie all'opera dei conventi napoletani, dove le monache la preparavano, come per la mwfwsfogliatella, con ricotta e canditi. Infine, una definitiva canonizzazione del dolce moderno è attestato ne mwgaLa cucina napoletana di mwgqJeanne Carola Francesconi, del mwgg1965, definito anche mwgwla bibbia della cucina napoletanacite-ref-15[15], la ricetta prevede, come nella ricetta di Latini, il mwiaburro e l'aggiunta di mwiqcrema pasticciera.cite-ref-16[16] L'aggiunta di crema pasticciera nella ricetta tradizionale è riportata anche nell'ultimo grande ricettario napoletano mwjgFrijenno Magnanno, presentato da mwjwLuciano De Crescenzo, nel mwka1977.cite-ref-17[17]

Una variante del dolce prevede l'uso del mwmariso in sostituzione del grano, molto diffusa nella mwmqprovincia di Salerno.

La pastiera napoletana salata prevede l'aggiunta nel ripieno di insaccati, come salame napoletano e mwnaciccioli, e formaggi (mwnqcaciocavallo, mwngparmigiano e mwnwricotta)cite-ref-18[18]. In alcune varianti si predilige l’utilizzo della mwpapasta brisé e della mwpqpasta sfoglia; spesso il salame napoletano viene sostituito da un mix di salumi, mentre i formaggi da mwpgEmmental ed mwpwAsiago. Negli ultimi anni è stata ideata anche una versione vegetariana, ottenuta con la sostituzione del caratteristico ripieno con verdure miste.

La diffusione di pastiera, così come del mwrgcasatiello, altro piatto napoletano tipicamente pasquale, risale almeno al mwrw'600. Lo testimonia la seguente citazione tratta dalla favola mwsamwsqla gatta Cenerentola di mwsgGiambattista Basile (1566–1632) che descrive i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino:

«

E,venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e

casatielle

? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n'asserceto formato.

»

(Giambattista Basile, La gatta Cenerentola.)

Doveva trattarsi della pastiera "rustica" più o meno come la si ritrova nella ricetta di Antonio Latini pubblicata nel 1693.cite-ref-angelo-forgione-12-2[12]

cite-note-barilla-11. mwvwmwwamwwqPastiera napoletana, su mwwgAcademia Barilla. mwwwURL consultato il 18 luglio 2017 mwxa(archiviato dall'mwxqurl originale il 21 giugno 2017).

cite-note-giallozafferano-22. mwyqmwygmwywRicetta Pastiera napoletana, su mwzaGialloZafferano. mwzqURL consultato il 18 luglio 2017 mwzg(mwzwarchiviato il 15 luglio 2017).

cite-note-33. ↑ mw0wRegione Campania (a cura di), mw1amw1qProdotti agroalimentari per regione (mw1gmw1wPDF), su mw2aagricoltura.regione.campania.it.

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cite-note-77. ↑ mw-gLello, mw-wmw-abrak: PASTIERA NAPOLETANA, su mw-qbrak, lunedì 25 marzo 2013. mw-gURL consultato il 31 marzo 2024.

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cite-note-1010. ↑ mwariAnnamaria Fusco, mwarmmwarqPastiera mondragonese: la ricotta cede il passo al tagliolino, su mwaruitCaserta, 30 marzo 2018. mwaryURL consultato il 31 marzo 2024.

cite-note-1111. ↑ mwaroAntonio Latini, mwarsLo scalco alla moderna. mwar0«PASTIERA Piglierai grano del più bello, che potrai havere, nettandolo con diligenza, lo metterai à bollire in latte grasso, e ridotto, che sarà la cottura e conveniente spessezza, lo passerai per setaccio, e pigliando due libre della detta passatura, vi aggiungerai oncie 8 di cascio parmiggiano grattato, una libra di ricotta grassa di pecora, oncie 2 di farina di pane di spagna, pepe, sale, e cannella a sufficienza, oncie 2 di zuccaro in polvere, mezza libra di pistacchi ammaccati, macerati in acqua rosa muschiata, oncie 4 di pasta di marzapane, strettamente stemprata con latte di pistacchi, et un poco d’ambra. Incorporerai tutte queste cose, e comporrai la pastiera, dentro d’una tiella, sopra sfogli della medesima pasta, e coprendola degl’istessi sfogli, l’ungerai benissimo, con butiro, e mettendola nel forno, la manterrai morbida, e la servirai calda, con zuccaro sopra’.»

cite-note-angelo-forgione-1212. ↑ mwasumwasymwascIl Parmigiano nella Pastiera napoletana, su mwasgil blog di Angelo Forgione - angeloforgione.com. mwaskURL consultato il 14 aprile 2020.

cite-note-ref-a-1313. ↑ mwas0Angelo Forgione, mwas4Il sacro dolce di Napoli - leggende ed evoluzioni di sua maestà la Pastiera, in mwas8Napoli svelata, p.mwata 159.

cite-note-1414. ↑ mwatqIppolito Cavalcanti, mwatumwatyCucina Teorico-Pratica, 1847. mwatg«“Prendi una misura di grano bianco il migliore, ben pulito, espurgato, lo farai cuocere moltissimo con acqua, e raffreddato lo mescerai con libbre 5 e mezzo di ottima ricotta, che non abbia nessuna parte sierosa, ci porrai libbre 2 ed once 9 di zucchero fiorettato, una libbra di cocozza candita in fettoline, mezza libbra di cedro candito ancor così, numero venti torli d’0vi freschi, e mezza quarta d’oncia di ottima cannella pesta. Farai intanto una pastaccia, ammassata con acqua, ovi, ed un tantino di sugna, la fatigherai ben bene, la levigherai nella spessezza di uno scudo, e ne farai una fodera in un ruoto espressamente per le pastiere verniciato di sugna. Ci verserai la composizione, ed al disopra con la pasta medesima ci farai una graticola con delle strisce di pasta, e così la farai cuocere al forno, servendola calda”»

cite-note-1515. ↑ mwatwmwat0mwat4I LIBRI DI CUCINANAPOLETANA DAI TEMPI ANTICHI FINO AD OGGI, su mwat8storienapoli.it.

cite-note-1616. ↑ mwaumJeanne Caròla Francesconi., mwauqCUCINA NAPOLETANA. mwauy«Per la crema pasticciera 2 tuorli 2 dl di latte 50 gr. di zucchero 30 gr. di farina»

cite-note-1717. ↑ mwauomwausFrijenno Magnanno. mwau0«Crema di latte 250 gr, 2 rossi d’uovo, 50 gr di farina 150gr di zucchero, una bustina di vanillina e la buccia di limone. Mischiamo la farina con i rossi d’uovo e zucchero, aggiungiamo il latte, la buccia di limone e la bustina di vanillina. Poniamo tutto su fuoco e lasciamo bollire per qualche minuto. Dopodiché togliamo la buccia di limone e mettiamo da parte.»

cite-note-1818. ↑ mwavemwavimwavmPastiera salata: la ricetta della pastiera napoletana rustica, su mwavqCookist. mwavuURL consultato il 16 dicembre 2020.

• mwavkAngelo Forgione, Napoli svelata, Milano, Magenes, 2022.

• mwav0Dolci pasquali

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• Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento

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• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulla pastiera napoletana

• mwawiSito ufficiale della Pastiera, su pastiera.it.

• mwawqRicetta tradizionale della pastiera, su ricettetradizionali.it. URL consultato il 30 marzo 2011 (archiviato dall'url originale il 13 maggio 2011).